Kinh doanh quán cà phê là một trong những mô hình kinh doanh có rào cản gia nhập thấp do chi phí đầu tư không quá lớn, phương thức kinh doanh đơn giản, nhu cầu xã hội cao… Tuy vậy, nhiều quán cà phê mở ra không được bao lâu rơi vào cảnh đóng cửa, thanh lý đồ dùng, cửa hàng.
Theo Chuyên gia Phùng Thanh Ngọc (tốt nghiệp MBA tại Cardiff Metropolitan University chuyên ngành xây dựng thương hiệu ngành dịch vụ), người có 16 kinh nghiệm thực chiến về marketing và quản trị, từng tư vấn 600 mô hình chuỗi cho những thương hiệu lớn như Con Cưng, Circle K, Yody, Kids Plaza, BOO, Thái Market… có 3 sai lầm dẫn tới việc một quán cà phê không tồn tại được lâu đó là:
Thứ nhất, không biết mình phục vụ tệp khách hàng nào. Thứ hai, không biết mô hình kinh doanh để phục vụ tệp khách hàng đó phải làm như thế nào. Thứ ba là công tác quản lý vận hành kém.
Về nguyên nhân đầu tiên, chuyên gia Phùng Thanh Ngọc phân tích:
“Càng ngày những lợi thế cá nhân sẽ càng dễ bị san bằng và sao chép. Chẳng hạn, nếu bạn có thể pha được một tách cà phê ngon, người khác cũng có thể học theo. Bạn có một quán cà phê đẹp, người khác có thể thuê kiến trúc sư đến làm một quán giống hệt như bạn.
Vì vậy, ngày nay người nắm được nhu cầu khách hàng mới là người chiến thắng “
Trước đây, quán cà phê được mở ra cho những người có nhu cầu cơ bản là cần một không gian bên ngoài, thưởng thức một tách cà phê với bạn bè, bàn công chuyện,….
Dần dần, nhu cầu xã hội phát triển, khách hàng có nhiều lý do hơn để đến quán cà phê. Mỗi người sẽ có nhiều hơn một địa chỉ để lựa chọn và họ ra quyết định phụ thuộc vào điều gì?
” Giả sử hẹn bạn bè cà phê bàn công việc, tôi sẽ tìm quán cà phê thuận tiện nhất về mặt di chuyển.
Cuối tuần đưa gia đình, con cái đi cà phê, trong đầu tôi sẽ hiện lên quán cà phê có góc chụp ảnh đẹp, có khu vui chơi dành cho trẻ con.
Còn nếu hôm nào đó muốn thưởng thức tách cà phê chất lượng cao, tôi sẽ tìm đến quán cà phê theo mô hình Specialty, nơi hạt cà phê có tiêu chuẩn quốc tế về độ ngon.
Tóm lại, k hi lựa chọn xây dựng một quán cà phê, câu hỏi đầu tiên bạn cần phải trả lời là: Nhóm khách hàng của bạn là ai? Họ cần gì khi đến với bạn? Hãy nhớ rằng, xã hội càng phát triển, nhu cầu của khách hàng càng cần được phân nhánh, được cá nhân hóa. ” anh Phùng Thanh Ngọc kết luận
Ngoài ra, anh Ngọc cũng lưu ý, ngành hàng F&B nói chung và quán cà phê nói riêng đều bị chi phối bởi yếu tố địa lý rất nhiều, vì vậy cần đánh giá nhu cầu của khách hàng gắn trong một khu vực phạm vi địa lý.
Về nguyên nhân thứ hai, anh Ngọc cho rằng, đây là một điểm yếu khá lớn thường gặp. Mô hình kinh doanh hiểu đơn giản là người bán đang cung cấp những giá trị, hàng hóa bằng cách thức như thế nào và bức tranh tài chính ra sao.
” Tôi nhận thấy rằng, không phải tất cả mọi người đều có hình dung cụ thể về bức tranh tài chính. Tuy nhiên, điều này lại vô cùng quan trọng trong việc thành hay bại của một cửa hàng. Không thể có một công việc kinh doanh hiệu quả mà không biết mình cần đầu tư bao nhiêu, thu bao nhiêu, lãi, lỗ như thế nào.
Tất cả những điều này nên được cụ thể hóa bằng phương án kinh doanh và tính toán điểm hòa vốn.
Khi bạn quyết định xuống tiền, bạn cần nhìn dưới góc độ đầu tư. Đầu tư như thế nào thì hiệu quả, thu hồi vốn nhanh hơn và kiếm được nhiều lợi nhuận hơn?
Hiểu được bức tranh tài chính, trong đó có điểm hòa vốn sẽ giúp nhà đầu tư đánh giá được các phương án đầu tư khác nhau để lựa chọn phương thức kinh doanh phù hợp với nguồn lực của mình nhất và nhanh chóng đạt mục tiêu nhất. Chẳng hạn, phương án đầu tư nhiều tiền hay ít tiền; mở nhiều cửa hàng hay ít cửa hàng, bán giá cao hay bán giá thấp; bán offline hay bán online?” – Anh Ngọc phân tích.
Trên thực tế, hiểu bức tranh tài chính để xây dựng mô hình kinh doanh phù hợp không chỉ đúng khi mở cửa hàng trong lĩnh vực F&B mà còn cần trong tất cả các lĩnh vực bán lẻ.
Một vị doanh nhân nổi tiếng là Shark Phú – Chủ tịch tập đoàn Sunhouse đã từng đưa ra lời khuyên với Startup Melya – thương hiệu thời trang nữ thuộc phân khúc trung- cao cấp trong tập 5 chương trình Shark Tank mùa 5:
” Một lời khuyên là trước khi em mở chuỗi hãy chuẩn hóa một mô hình, và tính được các tiêu chí rất cụ thể mở một điểm phục vụ khoảng bao nhiêu dân, hoặc trong bán kính bao nhiêu cây số, chi phí của nó bao nhiêu, chi phí quản lý chung phân bổ trên cửa hàng là bao nhiêu, lãi định mức một cửa hàng là bao nhiêu, tối thiểu, tối đa thì các em hãy nhân rộng” , Shark Phú nói.
Khi CEO Melya không giải thích được về doanh số hòa vốn và tỏ ra lúng túng trình bày cơ cấu chi phí, Shark Phú gay gắt nói:
“Không thể quên được. Vì có mấy cửa hàng mà quên thì anh nghĩ là anh không thể tin tưởng đầu tư vào người quên được. Anh nghĩ là nó phải nằm trong não của mình. Phải thuộc vanh vách chứ. Khi nào các em thuộc lòng cái đó các em hãy mở chuỗi “.
An Vũ-Theo Nhịp sống thị trường
