Giữa khu tập thể cũ ở Hà Nội, một quán cơm nhà đã 3 năm liên tiếp được Michelin gọi tên – Đó chính là Xới Cơm, quán ăn đậm vị xưa của ông chủ 9x.
Khoảng 12h, Xới Cơm gần như kín hết 14 bàn vì nằm ở khu vực văn phòng ở quận Đống Đa. Không khí đông đúc, ồn ào của quán đối lập với những chi tiết trang trí hoài niệm của Hà Nội những năm 1990 với sàn nhà lát gạch hoa, màu tường vàng và bộ bàn ghế gỗ. Tiếng nhạc “Chuyện của mùa đông” nhẹ nhàng trong cái lạnh cuối năm của Hà Nội gợi cho thực khách dư âm một thời đã qua.
Quán là căn nhà tập thể kiểu cũ, được giữ gần như nguyên bản sau hàng chục năm. Bộ bát, đĩa ăn cơm được nhập từ các làng nghề thủ công. Riêng đĩa phục vụ món tráng miệng làm từ men tro, loại men đặc trưng của gốm Việt Nam từ thế kỷ 11, nay đã mai một đi nhiều. Men tro gồ ghề, thô mộc do được nặn thủ công. Sự kết nối với quá khứ ở Xới Cơm cũng có thể nhận ra từ chiếc đũa cả đầu to, đầu nhỏ dùng để xới cơm.
Lê Minh Tùng (sn 1991), chủ quán, là tay ngang trong giới ẩm thực. Xới Cơm mới mở từ năm 2020 và chỉ là một phần công việc của anh, bên cạnh nghề chính làm về truyền thông. Tuy nhiên, sau ba năm, nhà hàng đã được tổ chức xếp hạng ẩm thực nổi tiếng thế giới Michelin vinh danh trong hạng mục “Bib Gourmand”, dành cho những điểm ăn uống đạt tiêu chí ngon, rẻ, hồi giữa năm.
Chia sẻ về hành trình mở Xới Cơm, Tùng nói lý do đơn giản đó là do anh thích nấu ăn và muốn nghe phản hồi của mọi người về đồ ăn anh nấu.
“Năm 2020 là thời điểm dịch bệnh, mọi thứ chậm lại, lúc đó mình cũng có nhiều thời gian hơn nên bắt đầu thực hiện và theo đuổi đam mê. Ban đầu mình bán với xuất phát điểm chỉ có 7 – 8 bàn mỗi ngày.
Lúc đó, có những khoảng thời gian lockdown thì quán cũng có nhiều khó khăn. Đôi khi, mình còn phải lấy tiền đi làm văn phòng để trả lương cho nhân viên. Những thứ mình thích, mình tâm huyết thì mình muốn tự làm. Bố mẹ không biết, không ai biết, chỉ âm thầm làm. Trong quá trình làm, mình tiếp tục rèn luyện, làm, thay đổi, cố gắng chỉn chu, tốt lên mỗi ngày, và mong khách hàng sẽ đón nhận.
Một yếu tố vĩ mô hơn là mình mong đóng góp một phần nhỏ vào chuỗi cung ứng nông sản thuận tự nhiên của các nông hộ muốn phát triển theo hướng bền vững. Đất nước mình rừng vàng biển bạc, lại là nước nông nghiệp, trồng trọt chăn nuôi phát triển. Vậy thì việc kết hợp với Xới Cơm sẽ phần nào hỗ trợ họ về đầu ra”, anh Tùng chia sẻ.
Điều đặc biệt của Xới Cơm đó là giữ được nét mộc mạc, chất phác của những bữa cơm ngày xưa. Nổi bật trong đó là hình ảnh dùng đũa cả để xới cơm cho các thành viên trong gia đình – đúng như tên gọi của quán.
Các món ăn ở nhà hàng không quá cầu kỳ, vừa vặn và tươm tất. Thực đơn quán gồm những món quen thuộc trong mâm cơm miền Bắc như bò xào, tôm rang, su su xào, sườn xào chua ngọt. Đó cũng là mong muốn của Tùng khi mở quán – thực khách có cảm giác gần gũi, ấm cúng, như một bữa cơm nhà bình dị.
Đầu bếp thường được cho là “linh hồn” của nhà hàng nhưng ở Xới Cơm, đó không phải yếu tố hàng đầu. Chủ quán nhấn mạnh nguyên liệu dở không thể làm ra món ngon. Về khâu chế biến, anh cho biết nhân viên bếp chỉ cần làm theo cách truyền thống và đảm bảo chỉn chu, sạch sẽ. Các nguyên liệu như thịt, cá, trứng được nhập từ một chuỗi siêu thị lớn ở Việt Nam. Các loại rau được lấy từ hai nông hộ nhỏ ở Mù Cang Chải tại Yên Bái và Sơn La.
Nguyên liệu được chọn lọc theo nguyên tắc mùa nào thức nấy, chú trọng vào đặc trưng của địa phương để đem đến trải nghiệm tốt cho khách. Ví dụ, khi chọn bí, anh Tùng sẽ lấy giống bí cũ, nặng khoảng 6 kg mỗi quả. Hay gừng sẽ là loại được lưu giữ giống nhiều năm, đảm bảo tinh dầu thơm, ăn không quá nóng. Đậu ván cũng phải là giống cũ, ăn bùi, ngọt, có màu tím nhẹ ở viền quả, không xuất hiện nhiều tại thành phố.
Một bữa gồm một món rau, hai món đạm, một niêu cơm, thêm đồ tráng miệng có giá khoảng 150.000 đồng mỗi người. Các phần ăn ở mức vừa đủ no, một đĩa sườn xào chua ngọt có khoảng 5-6 miếng, giá 85.000 đồng. Khi ăn, thực khách không thấy hương vị nổi trội hơn hẳn với cơm nhà.
Theo chủ quán, mức giá của nhà hàng có thể hơi cao so với người có thu nhập trung bình, nhưng không phải cứ mang mác cơm Việt, cơm nhà đồng nghĩa là giá rẻ.
Anh cho rằng các món ăn nhanh nước ngoài hay lẩu nướng vỉa hè “cũng tốn khoảng 200.000 đồng mỗi bữa”, trong khi thực phẩm hầu hết là đồ đông lạnh. Vì vậy, các món ăn Việt Nam đảm bảo chất lượng “hoàn toàn có thể bán với mức giá tương tự”.
Quán thay đổi thực đơn mỗi ngày và không sử dụng lại đồ thừa để đảm bảo độ tươi ngon của món ăn. Các món ăn cũng được đổi mới theo mùa để hợp với thời tiết, ví dụ mùa hè sẽ thiên về các món chua, mùa đông lại tập trung các món cay, nóng, chiên xào. Trung bình mỗi ngày, quán có khoảng 15 món, làm từ 30-45 nguyên liệu. Mỗi ngày, quán sẽ thay đổi 6 món, 9 món còn lại là đồ theo mùa hoặc món cố định như trứng, canh, cơm.
Trước giờ mở bán khoảng một tiếng, nhà hàng sẽ kiểm tra lại một lượt toàn bộ đồ đã chuẩn bị để đảm bảo tiêu chuẩn.
Dù mới bước vào giới ẩm thực, anh Tùng và quản lý của nhà hàng, đã ăn nhạt và học thử nếm ẩm thực nhiều năm. Nhờ đó, cả hai có khả năng đánh giá hương vị, tìm ra ưu, nhược điểm của từng nguyên liệu và cải thiện từng ngày.
Sau 5 năm hoạt động, Xới Cơm đã 3 lần liên tiếp lọt vào danh sách Bib Gourmand của Michelin, hạng mục dành cho các quán ăn chất lượng cao với mức giá hợp lý.
Anh Tùng cho biết thời gian đầu khi được Michelin gọi tên, quán rơi vào tình trạng quá tải và phải từ chối nhiều khách không đặt bàn trước. Lượng khách tăng cao khiến không gian quán ồn ào hơn trước.
Từ khi lọt vào danh sách Bib Gourmand, quán có nhiều khách nước ngoài nên nhân viên cũng phải học thêm tiếng Anh để hỗ trợ gọi món, giới thiệu văn hóa mâm cơm Việt Nam.
Nhiều người cũng tìm đến đặt vấn đề nhượng quyền hoặc đầu tư thêm cho quán, nhưng anh Tùng từ chối vì muốn giữ “chất” riêng. Với anh, Xới Cơm có thể không cần quá hoành tráng, phô trương, nhưng từng vị khách đến đây phải luôn cảm nhận được “hương vị gần gũi của một mâm cơm nhà”.
Nguyễn Phượng-Theo Đời sống pháp luật
