HỘI KHOA HỌC PHÁT TRIỂN NGUỒN NHÂN LỰC - NHÂN TÀI VIỆT NAM - TP. HỒ CHÍ MINH

 
“Đấu trường” tiệc buffet,
một mô hình kinh doanh “lời không tưởng”
 
          Buffet là một “đấu trường” giữa các chủ nhà hàng và những thượng đế phàm ăn, nhưng với số nhà hàng buffet mọc lên như nấm sau mưa hiện nay, không khó để đoán được ai đang là người chiến thắng.
 
Ứng dụng Kinh tế học: Làm đầy bụng khách càng nhanh, càng rẻ, càng tốt
          Đó chính là mục tiêu của các quản lý nhà hàng, họ phải tạo ra một cảm giác đầy đủ hay thậm chí là dư thừa những món "sơn hào hải vị" mà khách hàng có muốn cũng không thể nào ăn hết được. Mục tiêu trên có thể thực hiện bằng những chiến lược sau:
          Kiểm soát chi phí nguyên liệu đầu vào.
          Các món ăn tại buffet thường xoay quanh những nguyên liệu giá rẻ. Rau và những phần thịt giá rẻ còn được mua với số lượng lớn để có chiết khấu cao nhất (chẳng hạn như vây cá hồi).
          Tận dụng nguyên liệu được mùa.
          Để gia tăng chất lượng thực phẩm, các sản phẩm được mùa luôn được tìm kiếm và sử dụng. Chẳng hạn như rau củ tươi, thịt và hải sản vào mùa thu hoạch, chúng tạo cho khách hàng cảm giác rằng họ vẫn được ăn những "cao lương mỹ vị" nhưng lại bảo toàn được chi phí cho nhà hàng.
          Các quản lý nhà hàng còn phải tính toán để lên thực đơn khi giá thực phẩm trên thị trường thay đổi, ví dụ như nếu thịt heo tăng đột biến, heo sẽ ngay lập tức được cắt bỏ trong các phần ăn để thay thế bằng thịt gà…
          Cắt giảm chi phí nhân sự.
            Một điểm khác biệt lớn nhất giữa các chuỗi nhà hàng buffet và những đối thủ truyền thống là số lượng nhân viên thấp hơn rõ rệt. Khách hàng tự phục vụ những món ăn mà họ muốn và đầu bếp chỉ cần theo một thực đơn có sẵn. Thậm chí đối với những chuỗi nhà hàng thịt nướng, chi phí nhân sự còn được cắt giảm đáng kể khi chính khách hàng là người sẽ nướng thịt cho mình, và các đầu bếp chỉ cần sơ chế và cắt những phần thịt theo yêu cầu.
 
                      
 
         Ngoài ra thì thực phẩm trong nhà hàng buffet còn có lợi thế là được chuẩn bị trước với số lượng lớn. Không còn những đầu bếp phải túc trực để chế biến từng đĩa thực phẩm theo yêu cầu khách hàng, từng món buffet được nấu theo đợt và đem ra dự trữ bên ngoài. Nếu tối ưu hóa được quy trình này, các nhà hàng buffet còn có thể gia tăng số lượng khách hàng mỗi buổi, vì nếu các vị thượng đế liên tục ăn được những món mình thích, họ sẽ nhanh chóng no bụng và vui vẻ ra về, nhường chỗ cho những người tiếp theo.
         Tăng giá cho các dịch vụ đi kèm.
          Một phần lợi nhuận đáng kể của các nhà hàng buffet nằm ở VAT, giá thức uống và giá các sản phẩm "không nằm trong set". Đối với những thực khách đã sẵn sàng bỏ hàng trăm nghìn để tham dự một bữa tiệc buffet, phí VAT 10%, ly nước 40.000 VNĐ đến 50.000 VNĐ hay một vài món ăn "xa xỉ" với giá 100.000 – 200.000 VNĐ có vẻ không đáng là bao.
          Nhưng khoản "không đáng" đó là một nguồn doanh thu "rất đáng kể" cho các chủ nhà hàng. Chẳng hạn như nước ngọt thường được bán gấp 4-5 lần giá trị mua vào. Tất cả doanh thu trên sẽ được biến trực tiếp thành lợi nhuận mà không cần phải suy tính nhiều.
          Và bài toán kinh tế "trung bình". 
          Theo một nghiên cứu gần đây, các chuỗi nhà hàng buffet sẽ giữ chi phí nguyên vật liệu và nhân công mỗi tháng thấp hơn tổng giá vé khoảng 30%. Một bài toán trung bình luôn được đưa ra khi vận hành nhà hàng buffet. Đối với mỗi những thực khách "phàm ăn" có khả năng tiêu thụ gấp vài lần người thường luôn có những người lớn tuổi và trẻ nhỏ để bù trừ.
           Đó là lý do buffet thường có những chương trình khuyến mãi dành cho nhóm đông người, để đảm bảo chi phí thức ăn tiêu thụ trung bình luôn thấp hơn tổng giá vé mà nhóm đó sẽ mua.
 
                      
 
Ứng dụng Tâm lý học: Thay đổi hành vi của khách hàng theo hướng có lợi cho nhà hàng
          Một khi các chiến thuật kinh tế ở trên đã được áp dụng, điều tiếp theo mà các chủ nhà hàng buffet cần làm là "thao túng" hành vi của người tiêu dùng để họ không "phá vỡ" quy tắc kinh tế trung bình. Đặc biệt là điều khiển những gì mà khách bỏ lên dĩa và hạn chế số lần họ đi lấy thêm thức ăn.
          Hạn chế lượng thức ăn mỗi đĩa. 
          Những dĩa sứ to hoặc tô cỡ lớn thường rất ít xuất hiện tại các nhà hàng buffet nhằm giảm lượng thức ăn trên mỗi lần "đi chợ" của khách. Trong một nghiên cứu gần đây, đối với những đồ dùng nhỏ hơn, số lượng đồ ăn trung bình mà khách hàng sẽ lấy trong cả buổi ăn buffet sẽ ít hơn tới 31%. Con số trên còn cao hơn đối với những nhóm đông, khi những người đi ăn nhiều lần sẽ sợ bị bạn bè của mình "đánh giá".
         Thức uống khổng lồ. 
         Ngoài đóng góp một phần lợi nhuận "đáng gờm" như đã nói ở trên, nước uống là một trong những chiêu gần như "bắt buộc" khách hàng phải trả thêm tiền, vì không ai có thể ăn thoải mái mà chả có tý nước nào, và chả lẽ mình đã bỏ một khoản tiền đáng kể để đi ăn, mà lại tiếc vài chục nghìn cho một ly nước ư?
 
                       
 
          Dầu mỡ, rau củ và tinh bột thống lĩnh.
            Các món ăn ở buffet thường rất dư dả với số lượng dầu mỡ, rau củ và tinh bột "bao la", trong khi các phần thức ăn mắc tiền như hải sản, thịt bò hay đồ ngọt được chia ra thành những phần rất nhỏ.
            Một số nhà hàng còn thông minh hơn khi bố trí một số nhân viên để "cắt giùm" đối với những món đắt tiền. Việc giao tiếp giữa người với người sẽ tạo nên một rào cản tâm lý, khiến khách hàng ngại yêu cầu một phần ăn lớn hơn, hoặc phải đối mặt với nhân viên đó nhiều lần.
           Ngoài ra thì nhân viên túc trực và "cắt giùm" ở những món đắt tiền như steak và cá hồi sẽ tạo ra một hàng người đứng chờ, khiến khách hàng nhanh chóng di chuyển ra khỏi chỗ đó và rất ngần ngại khi muốn quay lại.
           Đối với mô hình gọi món đến bàn, các món mắc tiền sẽ được chính nhà hàng hạn chế tần suất và số lượng ra món, khiến khách hàng không thể chờ đợi và tự làm no mình với những thực phẩm rẻ tiền hơn.
           Bố trí thông minh. 
           Ngoài ra thì cách bố trí thực phẩm và menu cũng là một chiến thuật khá hay của các nhà hàng buffet. Những món đạm mắc tiền như thịt bò và hải sản sẽ được "bao vây" bởi hàng chục các món rau củ rẻ tiền. Các vị khách không chỉ bị "lương tâm" hối thúc lấy thêm một số món rau củ để tốt cho sức khỏe, mà họ còn sợ ánh mắt của những người ăn chung khi "xồng xộc" đi vào chỉ để lấy món ăn mắc tiền nhất.
                                                                                                                                              Theo Trí Thức Trẻ

Tin cùng chủ đề

Có thể bạn quan tâm

 

. Như thế nào gọi là “suy nghĩ như một    .“Thua keo này bày keo khác”, chàng   . Học “Vị thần kinh doanh” Nhật Bản

người chủ”?  Nếu bạn muốn làm chủ,           trai Điện Biên làm “hòn đá lăn”         Inamori Kazuo  để thay đổi vận mệnh 

      đừng bỏ qua 7 phẩm chất này                               như thế nào?                                      của mình, bạn có biết?

      NO PHOTO                        NO PHOTO                        NO PHOTO

Ai cũng biết, không ai sinh ra đã được làm ông chủ, nhưng         Mấy năm đại học, “lăn” 12 công việc khác nhau. Tốt          Ông Inamori Kazuo là một doanh nhân hết sức thành đạt

trở thành ông chủ hay nhân viên lại nằm trong chính sự lựa        nghiệp đại học, Tú được một công ty tuyển dụng với          trong việc sáng lập và điều hành tập đoàn Kyocera lớn mạnh

chọn của bạn. Nếu như bạn là một người có tham vọng,            mức lương 15 triệu đồng/tháng nhưng từ chối và chọn        của Nhật Bản, từng khẳng định rằng, tướng do tâm sinh.

7 phẩm chất này chắc chắn sẽ giúp bạn.                                       Bình Phước để khởi nghiệp, để “lăn”.                                         Vận mệnh của ông thay đổi tốt lên chính là nhờ vào sự ....

  

   . "Không ai ngu, không ai dốt cả!”:     . “Nhà nho tiểu nhân” và “chăn trâu     . Nếu thực sự có Thượng đế, sao

     Bài học về quản trị từ cha của             anh hùng”  dưới góc nhìn của “kẻ       còn nhiều người khổ cực đến vậy?

           GS Phan Văn Trường                              mục đồng” Đào Duy Từ

                                                       NO PHOTO

Quản trị doanh nghiệp dính liền với quản lý nhân sự. Nhân          Đào Duy Từ (1572-1634) là nhà quân sự, nhà thơ và       Nếu trên thế giới thật sự có Thượng đế, thì sao vẫn

sự bất bình là doanh nghiệp đảo điên, nhân sự mà vui vẻ            nhà văn hóa, danh thần thời chúa Nguyễn Phúc                còn rất nhiều người phải khổ cực đến vậy? Thượng

thì mọi việc sẽ trơn tru tiến tới, kết quả chẳng mấy mà khó          Nguyên.Ông được coi là đệ nhất khai quốc công               đế vì sao không cứu giúp họ? Câu chuyện dưới đây, 

đạt. Đó là chia sẻ của GS Phan Văn Trường                        thần của họ Nguyễn...                                                       sẽ khiến nhiềungười phải suy ngẫm về vấn đề này…

 

* Có thể bạn đã bỏ lỡ

 

.Cho những ai đang chênh vênh trước cuộc đời:  Chúng ta tạo             .“Cuộc đời của cây tre” và câu chuyện của Jobs:  Những bài học đáng

                                nên số mệnh hay là nạn nhân của số mệnh?                                                                                     suy ngẫm về thành công

.“Ám ảnh sai lầm” –  Một sai lầm của mọi đời người                             . Muốn làm giàu cần biết thêm:  5 điều không phải trường kinh tế nào...

. "Tôi đã cố gắng hết sức rồi nhưng tại sao vẫn không có gì?              . “Thời buổi này, trung thực đáng giá bao nhiêu?”  Và câu trả

                                        Tôi phải làm sao?". Phải, làm sao đây?                                                                                       lời khiến ta kinh ngạc

.Nếu một ngày bỗng khó khăn chồng chất,  mong bạn hãy đọc        Nếu là 1 trong số 8 kiểu người dưới đây,  có lẽ bạn nên làm mới

                                                                       2 mẫu chuyện này rồi…tùy bạn.                                                                           bản thân càng sớm càng tốt!

. Mong muốn cuối đời của Thành Cát Tư Hãn  và cuộc gặp đáng             .  Bốn câu chuyện, những góc nhìn.  Để có thể vững vàng bước tiếp,

                               giá ngàn vàng với Trường Xuân Chân Nhân                                                                               bạn không nên bỏ qua

.Bốn câu chuyện dạy con  dành cho những bậc làm cha, làm mẹ         Nước Nhật với 2 lần mở cửa  và định mệnh được trao tay bởi 2 người Mỹ

. 5 luận điểm nghe quen quen dưới đây  có thể “giết chết” con            . Luôn luôn có đủ lý do để chần chừ  - “Bí quyết” để bạn mãi

                                                             người doanh nhân trong bạn                                                                                         sống trong nghèo khó

. Có thể bạn chưa tin: Không có thách thức,  sẽ không có ....                       . Giọt nước mắt học trò  và sự thất bại của lẽ phải

                                                    ......   thành công và hạnh phúc.                . Ông vua giải trí Walt Disney  và 7 bài học cuộc sống vô cùng quý giá  

.Người Mỹ giàu lên nhờ Giấc mơ Mỹ. Còn VN có thể giàu không....        . Và bạn hỡi, đừng bao giờ  để cuộc đời mình phải nói… “giá như” 

. Câu chuyện của lão ăn mày dưới đây,  một là ăn mày, hai là…              .Tư duy số đông là tầm thường và nông cạn?  Và bởi vậy, 

                                                      dân sales, không thể không đọc                                                                             thất bại cũng là điều…dễ hiểu

. Nhớ anh em Lưu –Quan –Trương, bàn về  5 bài học kinh doanh              . Nếu đánh mất niềm tin và cảm thấy chán chường,  

                                                   sâu sắc từ Tam Quốc Diễn Nghĩa                                                                    những khi ấy,   chúng ta cần phải 

 . Thời - Chữ quan trọng nhất trong Kinh Dịch.  Hiểu được sẽ .....    . Nếu bạn đang thất bại và, kể cả…chưa,  chiếc “túi khôn” dưới đây...

. Những lời chúc chấn động và dị thường  của Chánh án                  . Đừng tin họ                                                                             

                       Tòa án Tối cao Mỹ khiến cả thế giới sửng sốt             . Sự cô độc và khó khăn  là hai yếu tố rèn nên một người khởi nghiệp

. Tại sao họ thất bại để thành công,  còn chúng ta lại cứ mãi           . Bạn có muốn bán được nhiều hàng hóa hơn không? 

                                                                 dừng chân sau thất bại?        . Vì sao chúng ta thất bại?

 . Vì sao có những người luôn đen đủi hơn người khác? Đừng      . Vì sao người Do Thái không tin  "không ai giàu ba họ"?  

                               lo,  có cách để bạn được may mắn hơn               . Phong thủy - Đâu phải cần đến những ông thầy  

. Bị thầy đuổi học vì “thiểu năng trí tuệ”, người mẹ đã biến          . Một nghiên cứu đã tìm ra đáp án cho câu hỏi: Tại sao 

                                          cậu thành thiên tài vĩ đại nhất thế kỷ                                                                                 bạn thông minh mà ... nghèo?

 . Vì sao người Do Thái luôn thành công?                                  . 4 bài học đắt giá ở đời  từ chuyện chia thức ăn của sư tử, báo và bầy sói

 . Làm gì & vốn đâu - Hai câu hỏi của mọi đời người?        . Biến tấu để.... khác và ... bạn có thị trường