HỘI KHOA HỌC PHÁT TRIỂN NGUỒN NHÂN LỰC - NHÂN TÀI VIỆT NAM - TP. HỒ CHÍ MINH

 
“Đấu trường” tiệc buffet,
một mô hình kinh doanh “lời không tưởng”
 
          Buffet là một “đấu trường” giữa các chủ nhà hàng và những thượng đế phàm ăn, nhưng với số nhà hàng buffet mọc lên như nấm sau mưa hiện nay, không khó để đoán được ai đang là người chiến thắng.
 
Ứng dụng Kinh tế học: Làm đầy bụng khách càng nhanh, càng rẻ, càng tốt
          Đó chính là mục tiêu của các quản lý nhà hàng, họ phải tạo ra một cảm giác đầy đủ hay thậm chí là dư thừa những món "sơn hào hải vị" mà khách hàng có muốn cũng không thể nào ăn hết được. Mục tiêu trên có thể thực hiện bằng những chiến lược sau:
          Kiểm soát chi phí nguyên liệu đầu vào.
          Các món ăn tại buffet thường xoay quanh những nguyên liệu giá rẻ. Rau và những phần thịt giá rẻ còn được mua với số lượng lớn để có chiết khấu cao nhất (chẳng hạn như vây cá hồi).
          Tận dụng nguyên liệu được mùa.
          Để gia tăng chất lượng thực phẩm, các sản phẩm được mùa luôn được tìm kiếm và sử dụng. Chẳng hạn như rau củ tươi, thịt và hải sản vào mùa thu hoạch, chúng tạo cho khách hàng cảm giác rằng họ vẫn được ăn những "cao lương mỹ vị" nhưng lại bảo toàn được chi phí cho nhà hàng.
          Các quản lý nhà hàng còn phải tính toán để lên thực đơn khi giá thực phẩm trên thị trường thay đổi, ví dụ như nếu thịt heo tăng đột biến, heo sẽ ngay lập tức được cắt bỏ trong các phần ăn để thay thế bằng thịt gà…
          Cắt giảm chi phí nhân sự.
            Một điểm khác biệt lớn nhất giữa các chuỗi nhà hàng buffet và những đối thủ truyền thống là số lượng nhân viên thấp hơn rõ rệt. Khách hàng tự phục vụ những món ăn mà họ muốn và đầu bếp chỉ cần theo một thực đơn có sẵn. Thậm chí đối với những chuỗi nhà hàng thịt nướng, chi phí nhân sự còn được cắt giảm đáng kể khi chính khách hàng là người sẽ nướng thịt cho mình, và các đầu bếp chỉ cần sơ chế và cắt những phần thịt theo yêu cầu.
 
                      
 
         Ngoài ra thì thực phẩm trong nhà hàng buffet còn có lợi thế là được chuẩn bị trước với số lượng lớn. Không còn những đầu bếp phải túc trực để chế biến từng đĩa thực phẩm theo yêu cầu khách hàng, từng món buffet được nấu theo đợt và đem ra dự trữ bên ngoài. Nếu tối ưu hóa được quy trình này, các nhà hàng buffet còn có thể gia tăng số lượng khách hàng mỗi buổi, vì nếu các vị thượng đế liên tục ăn được những món mình thích, họ sẽ nhanh chóng no bụng và vui vẻ ra về, nhường chỗ cho những người tiếp theo.
         Tăng giá cho các dịch vụ đi kèm.
          Một phần lợi nhuận đáng kể của các nhà hàng buffet nằm ở VAT, giá thức uống và giá các sản phẩm "không nằm trong set". Đối với những thực khách đã sẵn sàng bỏ hàng trăm nghìn để tham dự một bữa tiệc buffet, phí VAT 10%, ly nước 40.000 VNĐ đến 50.000 VNĐ hay một vài món ăn "xa xỉ" với giá 100.000 – 200.000 VNĐ có vẻ không đáng là bao.
          Nhưng khoản "không đáng" đó là một nguồn doanh thu "rất đáng kể" cho các chủ nhà hàng. Chẳng hạn như nước ngọt thường được bán gấp 4-5 lần giá trị mua vào. Tất cả doanh thu trên sẽ được biến trực tiếp thành lợi nhuận mà không cần phải suy tính nhiều.
          Và bài toán kinh tế "trung bình". 
          Theo một nghiên cứu gần đây, các chuỗi nhà hàng buffet sẽ giữ chi phí nguyên vật liệu và nhân công mỗi tháng thấp hơn tổng giá vé khoảng 30%. Một bài toán trung bình luôn được đưa ra khi vận hành nhà hàng buffet. Đối với mỗi những thực khách "phàm ăn" có khả năng tiêu thụ gấp vài lần người thường luôn có những người lớn tuổi và trẻ nhỏ để bù trừ.
           Đó là lý do buffet thường có những chương trình khuyến mãi dành cho nhóm đông người, để đảm bảo chi phí thức ăn tiêu thụ trung bình luôn thấp hơn tổng giá vé mà nhóm đó sẽ mua.
 
                      
 
Ứng dụng Tâm lý học: Thay đổi hành vi của khách hàng theo hướng có lợi cho nhà hàng
          Một khi các chiến thuật kinh tế ở trên đã được áp dụng, điều tiếp theo mà các chủ nhà hàng buffet cần làm là "thao túng" hành vi của người tiêu dùng để họ không "phá vỡ" quy tắc kinh tế trung bình. Đặc biệt là điều khiển những gì mà khách bỏ lên dĩa và hạn chế số lần họ đi lấy thêm thức ăn.
          Hạn chế lượng thức ăn mỗi đĩa. 
          Những dĩa sứ to hoặc tô cỡ lớn thường rất ít xuất hiện tại các nhà hàng buffet nhằm giảm lượng thức ăn trên mỗi lần "đi chợ" của khách. Trong một nghiên cứu gần đây, đối với những đồ dùng nhỏ hơn, số lượng đồ ăn trung bình mà khách hàng sẽ lấy trong cả buổi ăn buffet sẽ ít hơn tới 31%. Con số trên còn cao hơn đối với những nhóm đông, khi những người đi ăn nhiều lần sẽ sợ bị bạn bè của mình "đánh giá".
         Thức uống khổng lồ. 
         Ngoài đóng góp một phần lợi nhuận "đáng gờm" như đã nói ở trên, nước uống là một trong những chiêu gần như "bắt buộc" khách hàng phải trả thêm tiền, vì không ai có thể ăn thoải mái mà chả có tý nước nào, và chả lẽ mình đã bỏ một khoản tiền đáng kể để đi ăn, mà lại tiếc vài chục nghìn cho một ly nước ư?
 
                       
 
          Dầu mỡ, rau củ và tinh bột thống lĩnh.
            Các món ăn ở buffet thường rất dư dả với số lượng dầu mỡ, rau củ và tinh bột "bao la", trong khi các phần thức ăn mắc tiền như hải sản, thịt bò hay đồ ngọt được chia ra thành những phần rất nhỏ.
            Một số nhà hàng còn thông minh hơn khi bố trí một số nhân viên để "cắt giùm" đối với những món đắt tiền. Việc giao tiếp giữa người với người sẽ tạo nên một rào cản tâm lý, khiến khách hàng ngại yêu cầu một phần ăn lớn hơn, hoặc phải đối mặt với nhân viên đó nhiều lần.
           Ngoài ra thì nhân viên túc trực và "cắt giùm" ở những món đắt tiền như steak và cá hồi sẽ tạo ra một hàng người đứng chờ, khiến khách hàng nhanh chóng di chuyển ra khỏi chỗ đó và rất ngần ngại khi muốn quay lại.
           Đối với mô hình gọi món đến bàn, các món mắc tiền sẽ được chính nhà hàng hạn chế tần suất và số lượng ra món, khiến khách hàng không thể chờ đợi và tự làm no mình với những thực phẩm rẻ tiền hơn.
           Bố trí thông minh. 
           Ngoài ra thì cách bố trí thực phẩm và menu cũng là một chiến thuật khá hay của các nhà hàng buffet. Những món đạm mắc tiền như thịt bò và hải sản sẽ được "bao vây" bởi hàng chục các món rau củ rẻ tiền. Các vị khách không chỉ bị "lương tâm" hối thúc lấy thêm một số món rau củ để tốt cho sức khỏe, mà họ còn sợ ánh mắt của những người ăn chung khi "xồng xộc" đi vào chỉ để lấy món ăn mắc tiền nhất.
                                                                                                                                              Theo Trí Thức Trẻ

Tin cùng chủ đề

Có thể bạn quan tâm

 

. “Nguyên lý Thùng Gỗ” và bài học:         . Chút an ủi cho những người thất   . Ghé thăm ‘thành phố kim cương’ khổng 

    Đừng xem thường “Gót chân                       bại:  Phải từng vấp ngã bạn               lồ Siberia,  nơi từng là ‘nhà máy in

             Achilles” của bạn                                       mới được…tin dùng                             tiền’ cho Liên bang Xô viết

       NO PHOTO                       NO PHOTO                       NO PHOTO

Nguyên lý Thùng Gỗ, hay còn gọi là Nguyên lý Liebig, được         Nguyên tắc tuyển dụng "lạ đời" của người đồng sáng lập        Mỏ kim cương Mir nằm ở vùng Siberia khắc nghiệt đã là 

đặt theo tên nhà khoa học Justus von Liebig. Ông là một             Setter, David Steckel đã gây ngạc nhiên thích thú cho             nguồn cung cấp tài chính vô cùng lớn cho Liên bang Xô

nhà hóa học người Đức có công phổ biến nguyên lý này             nhiều người. Đây là nguyên tắc mà Steckel đã rút ra từ             Viết thời đó. Hãy cùng khám phá những hình ảnh về nơi 

vượt ra khỏi mục đích ban đầu của nó là ứng dụng trong...         kinh nghiệm cá nhân khi thành lập công ty.                                đây qua góc máy của nhiếp ảnh gia Stepanov.

 

. "Tiền là ông chủ xấu nhưng là nô lệ   . Có một người đàn ông thuộc về một     . Hiệp hội Tâm lý học Mỹ: Người hào

    tốt". Nhưng, phải làm gì để khỏi             …thế giới khác ở Quảng Nam                     phóng  kiếm nhiều tiền hơn 

           phải làm nô lệ của nó?                                      như thế (P.3)                                                người ích kỷ.

                  NO PHOTO                      NO PHOTO

Người ta bảo: "Tiền là ông chủ xấu nhưng là nô lệ tốt".      "Con trai lớn của ông bị bệnh ung thư hạch ở cổ, đã di           Nghiên cứu của Hiệp hội Tâm lý học Mỹ chỉ ra những

Khi trưởng thành, chúng ta mới hiểu được một điều:          căn xuống dạ dày, ông đến nhờ tôi xuống giúp cho con           người giỏi kiếm tiền nhất không phải người chỉ theo 

Tiền không mua được hạnh phúc nhưng nó có thể            ông phải không?".Ông già nghe xong vội vàng chắp tay           đuổi thành công cá nhân.

mua được nhiều thứ để có được hạnh phúc.                      vái T. nói: "Hoàn toàn đúng như ông nói, bệnh viện ...

 

* Có thể bạn đã bỏ lỡ

                                          

.Chỉ mong ai đó nói với tôi rằng :  ‘Nước Việt đẹp nhất là con                    .Giọt nước giữa sa mạc và người đàn bà trên chiếc xe   Rolls Royce: 

                                                                         người Việt’,được không ?                                              2 câu chuyện, một bài học cuộc đời đáng giá

.“Nếu tôi sống thêm hai nghìn năm nữa  thì tổ quốc của tôi, ông sẽ là ai?”. Cho dù bạn có tài năng cỡ nào đi chăng nữa,  nếu thiếu vắng kỹ ...

. Trần Thủ Độ - Một trời công, tội  và lá số tử vi không phải ai cũng có          . Có một người đàn ông thuộc về  một…thế giới khác ở Quảng Nam...

. Câu chuyện phong thủy dòng họ Ngô ở Vọng Nguyệt,  một trong         . Bạn chăm sóc da & trang điểm thường xuyên, liệu có biết 7 mẹo 

                                                                 “tứ lệnh tộc” vùng Kinh Bắc                                                                                                     hữu ích này không? 

. “Tiểu bất nhẫn tắc loạn đại mưu”: Chuyện 6 vĩ nhân  biết NHẪN         .Vị thầy phong thủy nào đã trấn yếm  khiến vương triều nhà Hồ 

                                                    làm nên đại nghiệp thời Tam Quốc                                                                                 chỉ tồn tại 7 năm ngắn ngủi?

. Bạn thông minh nhưng vẫn thất bại.  Vậy, thông minh…                           .  Câu chuyện phong thủy dòng họ Ngô ở Vọng Nguyệt, một trong 

                                                                     kiểu gì mới thành công?                                                                             “tứ lệnh tộc” vùng Kinh Bắc(P2)

.“Hãy sống như một người giàu có”.  Hiểu đúng triết lý này, bạn            . Phong thủy - Đâu phải cần đến những ông thầy 

                                                                         cũng có thể…như họ              . Đừng tin họ 

.Cho những ai đang chênh vênh trước cuộc đời:  Chúng ta tạo                 .“Cuộc đời của cây tre” và câu chuyện của Jobs:  Những bài học đáng

                                nên số mệnh hay là nạn nhân của số mệnh?                                                                                     suy ngẫm về thành công

.“Ám ảnh sai lầm” –  Một sai lầm của mọi đời người                             . Muốn làm giàu cần biết thêm:  5 điều không phải trường kinh tế nào...

. "Tôi đã cố gắng hết sức rồi nhưng tại sao vẫn không có gì?              . “Thời buổi này, trung thực đáng giá bao nhiêu?”  Và câu trả

                                        Tôi phải làm sao?". Phải, làm sao đây?                                                                                                  lời khiến ta kinh ngạc

.Người Mỹ giàu lên nhờ Giấc mơ Mỹ. Còn VN có thể giàu không....     . Và bạn hỡi, đừng bao giờ  để cuộc đời mình phải nói… “giá như” 

. Câu chuyện của lão ăn mày dưới đây,  một là ăn mày, hai là…            . Vì sao người Do Thái không tin  "không ai giàu ba họ"? 

. Nhớ anh em Lưu –Quan –Trương, bàn về  5 bài học kinh doanh        . Mong muốn cuối đời của Thành Cát Tư Hãn  và cuộc gặp đáng 

                                                   sâu sắc từ Tam Quốc Diễn Nghĩa              .Nếu một ngày bỗng khó khăn chồng chất,  mong bạn hãy đọc 

 . Thời - Chữ quan trọng nhất trong Kinh Dịch.  Hiểu được sẽ .....                                                                              2 mẫu chuyện này rồi…tùy bạn. 

. Những lời chúc chấn động và dị thường  của Chánh án                           .Có một “Tam giác quỷ” như thế  ở vùng núi Tây Bắc nước ta, bạn có biết?

                     Tòa án Tối cao Mỹ khiến cả thế giới sửng sốt                      . Vì sao người Do Thái luôn thành công?    

. Tại sao họ thất bại để thành công,  còn chúng ta lại cứ mãi                  . Bạn có muốn bán được nhiều hàng hóa hơn không? 

                                                                 dừng chân sau thất bại?                 . Vì sao chúng ta thất bại?

. Bị thầy đuổi học vì “thiểu năng trí tuệ”, người mẹ đã biến             . Một nghiên cứu đã tìm ra đáp án cho câu hỏi: Tại sao 

                                          cậu thành thiên tài vĩ đại nhất thế kỷ                                                                            bạn thông minh mà ... nghèo?

 . Làm gì & vốn đâu - Hai câu hỏi của mọi đời người?             . Biến tấu để.... khác và ... bạn có thị trường