Những nhà hàng buffet có khả năng tạo nên doanh thu và lợi nhuận cực lớn nhờ những bí quyết không phải ai cũng biết.
Giữa thập kỷ 70s và 80s của thế kỷ trước, hàng loạt nhà hàng được mở ra đem đến cho các vị thượng đế vô vàn sự lựa chọn. Nhưng đi kèm với những lựa chọn đó là sự cạnh tranh quyết liệt, tỷ lệ lợi nhuận giảm sút…
Mô hình “ăn bao nhiêu tùy thích” xuất hiện như một sự lựa chọn hoàn hảo với giá không cao nhưng đồ ăn “thả ga”. Tuy nhiên, để tồn tại, các nhà hàng buffet phải áp dụng cả kinh tế học và tâm lý học để chiến thắng khả năng tiêu thụ của các thượng đế.
Buffet trở thành một trong những mô hình kinh doanh thực phẩm “siêu lợi nhuận”, cung cấp cho khách hàng vô vàn sự lựa chọn từ bình dân đến cao cấp, từ buffet cơm trưa văn phòng đến buffet hải sản xa xỉ.
Dưới đây là những yếu tố giúp các ông chủ nhà hàng buffet kinh doanh có lãi:
Tối ưu tất cả các chi phí
Các món ăn tại buffet thường xoay quanh những nguyên liệu giá rẻ. Rau và những phần thịt giá rẻ còn được mua với số lượng lớn để có chiết khấu cao nhất. Để gia tăng chất lượng thực phẩm, các sản phẩm được mùa luôn được tìm kiếm và sử dụng. Chẳng hạn như rau củ tươi, thịt và hải sản vào mùa thu hoạch, chúng tạo cho khách hàng cảm giác rằng họ vẫn được ăn những “cao lương mỹ vị” nhưng lại bảo toàn được chi phí cho nhà hàng.
Các quản lý nhà hàng còn phải tính toán để lên thực đơn khi giá thực phẩm trên thị trường thay đổi, ví dụ như nếu thịt heo tăng đột biến, heo sẽ ngay lập tức được cắt bỏ trong các phần ăn để thay thế bằng thịt gà…
Một điểm khác biệt lớn nhất giữa các chuỗi nhà hàng buffet và những đối thủ truyền thống là số lượng nhân viên thấp hơn rõ rệt. Khách hàng tự phục vụ những món ăn mà họ muốn và đầu bếp chỉ cần theo một thực đơn có sẵn. Thậm chí đối với những chuỗi nhà hàng thịt nướng, chi phí nhân sự còn được cắt giảm đáng kể khi chính khách hàng là người sẽ nướng thịt cho mình, và các đầu bếp chỉ cần sơ chế và cắt những phần thịt theo yêu cầu.
Ứng dụng tâm lý học
Những dĩa sứ to hoặc tô cỡ lớn thường rất ít xuất hiện tại các nhà hàng buffet nhằm giảm lượng thức ăn trên mỗi lần “đi chợ” của khách. Một nghiên cứu của Food Unwrapped (chương trình truyền hình của Anh do Channel 4 phát sóng) đã chỉ ra đối với những đồ dùng nhỏ hơn, số lượng đồ ăn trung bình mà khách hàng sẽ lấy trong cả buổi ăn buffet sẽ ít hơn tới 31%. Con số trên còn cao hơn đối với những nhóm đông, khi những người đi ăn nhiều lần sẽ sợ bị bạn bè của mình “đánh giá”.
Thứ tự của quầy buffet cũng tuân theo chiến thuật đánh vào tâm lý chung của thực khách. Theo một nghiên cứu của viện Cornell Food & Brand Lab, khoảng 2/3 thức ăn trên đĩa của thực khách được lấy từ những khay đầu tiên họ nhìn thấy. Để thực hiện thí nghiệm, các nhà nghiên cứu chia tình nguyện viên thành hai nhóm cùng ăn một bữa buffet với lối vào trái ngược. 75% tình nguyện viên thường chọn thứ đầu tiên họ thấy, dù đó là món gì.
Một số nhà hàng còn thông minh hơn khi bố trí một số nhân viên để “cắt giùm” đối với những món đắt tiền. Việc giao tiếp giữa người với người sẽ tạo nên một rào cản tâm lý, khiến khách hàng ngại yêu cầu một phần ăn lớn hơn, hoặc phải đối mặt với nhân viên đó nhiều lần.
Ngoài ra thì nhân viên túc trực và “cắt giùm” ở những món đắt tiền sẽ tạo ra một hàng người đứng chờ, khiến khách hàng nhanh chóng di chuyển ra khỏi chỗ đó và rất ngần ngại khi muốn quay lại.
“Chiến thuật” dùng đồ uống
Trong khi hầu hết đĩa ăn tại các nhà hàng buffet có kích thước khiêm tốn – trái lại, cốc đựng nước ngọt có gas miễn phí lại rất to. Một số người thường có tâm lý lấy nhiều trong 1 lần hoặc lấy luôn cho những người khác để tiết kiệm thời gian đi lại. Nhưng đây cũng là quan niệm sai lầm.
Thông thường khi ăn buffet, cốc nước của bạn sẽ luôn đầy. Đồ ăn được cố tình nêm mặn hoặc ngọt hơn bình thường, để khiến bạn luôn phải uống nước. Bạn uống càng nhiều, bạn ăn càng ít.
Đồ uống trong các nhà hàng buffet thường có giá cao hơn từ 3 – 6 lần so với bên ngoài. Thường thì nếu khách đã bỏ ra vài trăm mua một suất ăn buffet, họ cũng sẽ không tiếc bỏ thêm vài chục mua đồ uống. Vài chục đó cấp số nhân là khoản kha khá cho nhà hàng. Một vài phí lợi nhuận đi kèm khác có thể đến VAT, các món không nằm trong buffet, chương trình giải trí…
Bài toán bù trừ, khách đi càng đông – nhà hàng càng lãi
Các nhà hàng buffet luôn hướng tới nhóm khách hàng gia đình hoặc đi nhóm đông. Vì trong những người đó sẽ có những đối tượng ăn ít hơn bình thường, như người cao tuổi và trẻ con, người ăn kiêng…
Nhìn chung, với số mẫu càng lớn thì % khách ăn vừa – ăn ít sẽ cao hơn. Đó là mục đích các nhà hàng buffet hướng tới khi mở ra các chương trình khuyến khích ăn nhóm đông người. Đối tượng các gia đình là nhóm khách phân hoá rõ nhất với mô hình này: ông bà ăn vừa, bố mẹ ăn tốt, các con ăn ít lại chỉ thích các món nhiều tinh bột, chiên rán…
Tổng hợp-Thuỳ Anh-Theo Nhịp sống thị trường
