Các thanh tra phải giữ kín danh tính của mình để đảm bảo tính khách quan, tin cậy của danh sách Michelin Guide.
Ngôi sao Michelin được coi là một trong những giải thưởng danh giá nhất ngành ẩm thực. Ai cũng biết rõ các tiêu chí đánh giá một nhà hàng đạt “chuẩn Michelin”, nhưng thông tin về người đánh giá vẫn luôn là một bí ẩn lớn.
Các thanh tra Michelin là những chuyên gia ẩm thực, mỗi năm họ sẽ đến các nhà hàng trên khắp thế giới để thưởng thức và đánh giá đồ ăn tại đó, nhưng sẽ hoàn toàn ẩn danh. Bản thân Michelin cũng phải nỗ lực giữ kín thông tin thanh tra viên để đảm bảo tính khách quan.
Để qua mặt được đầu bếp và chủ nhà hàng, các thanh tra viên thậm chí còn phải đóng giả một thực khách bình thường, và họ có thể đi theo cặp chứ không đi riêng, ví dụ như đóng giả làm một cặp đôi, đối tác làm ăn hay hai người thân trong gia đình. Vì thế nhân viên nhà hàng không thể nào biết được đây có phải là “mật vụ Michelin” được cài cắm vào hay không.
Tuy nhiên, tờ Forbes đã có dịp chuyện trò cùng với một thanh tra Michelin. Bài phỏng vấn dưới đây sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn về công việc của một chuyên gia ẩm thực ẩn danh.
Quyết định trở thành chuyên gia
Đó không phải là một quyết định trực tiếp. Tôi luôn yêu thích ẩm thực, ngành dịch vụ khách sạn và nhà hàng. Bản thân tôi từng đảm nhận đủ các vị trí khác nhau trong một nhà hàng sang trọng ở New York và có kinh nghiệm lâu dài trong lĩnh vực thực phẩm, đồ uống.
Tôi đã luôn nhận thức được tầm quan trọng của Michelin trong cộng đồng đam mê ẩm thực. Tôi biết đến cơ hội làm thanh tra Michelin nhờ trường dạy nấu ăn mà tôi đang theo học. Cơ hội tuyệt vời xuất hiện và tôi nắm lấy nó thôi.
Quy trình đào tạo
Quá trình đào tạo khá bao quát. Ban đầu, tôi được ghép cặp với các thanh tra cấp cao và tham gia cùng họ trong nhiều tháng. Đây là cơ hội để học kỹ năng quan sát và đánh giá. Tôi tham gia cùng các thanh tra trong nước nhưng thỉnh thoảng cũng làm việc với thanh tra ở Pháp, Anh, Nhật Bản hay Hàn Quốc. Trong một tháng, các thanh tra có thể được cử đi công tác nhiều nhất là ba tuần. Chúng tôi sẽ ăn 10 bữa một tuần.
Tiêu chí đánh giá nhà hàng
Có nhiều hiểu lầm xung quanh các tiêu chí đánh giá. Nhiều người nghĩ rằng tiêu chí Michelin Guide là một điều gì đó rất bí ẩn, một phần bắt nguồn từ việc không ai biết danh tính của những thanh tra. Chúng tôi ẩn danh vì lý do rất đơn giản: muốn trải nghiệm giống như mọi thực khách bình thường bước vào nhà hàng, khi không có sự thiên vị nào dành cho đồ ăn thì đánh giá của chúng tôi mới đảm bảo tin cậy.
Cẩm nang Michelin Guide vốn luôn minh bạch về khung đánh giá: chất lượng nguyên liệu, kỹ thuật nấu, sự hài hòa của hương vị, cá tính của đầu bếp, và sự nhất quán theo thời gian. Nếu món ăn không đáp ứng được bất kỳ tiêu chí nào trong số này, thì nhà hàng sẽ không nhận được sao. Có hơn 16.000 nhà hàng trong cuốn cẩm nang Michelin nhưng chỉ khoảng 10% được nhận sao Michelin.
Tần suất quay lại một nhà hàng
Một thanh tra sẽ ghé thăm một nhà hàng nhiều lần trong một năm để xác nhận tính nhất quán, đảm bảo chất lượng món ăn không thay đổi theo thời gian. Nếu muốn trao ngôi sao thứ hai cho một nhà hàng thì phải có sự đánh giá từ các thanh tra từ các khu vực khác
Sự thay đổi của Michelin Guide qua từng thời kỳ
Mỗi cuốn cẩm nang Michelin để có sự phát triển riêng tương ứng với các biến động thời cuộc. Biến động của các nhà hàng có thể liên quan đến việc thay đổi đầu bếp hoặc doanh nghiệp đóng cửa.
Có thời điểm nhà hàng bị “trượt dốc”, chất lượng món ăn giảm sút. Thanh tra sẽ xem xét mọi quyết định liên quan đến một ngôi sao, dù là trao giải hay tước bỏ ngôi sao, bởi vì chúng tôi tôn trọng thời gian và năng lượng của đầu bếp. Nhưng rồi chúng tôi vẫn phải đưa ra ý kiến trung thực, chính xác và đáng tin cậy nhất.
Nếu theo dõi Michelin Guide một thời gian bạn sẽ cảm nhận được bước tiến của các đầu bếp tài năng. Ví dụ như những đầu bếp trẻ tuổi và có năng lực đang làm việc ở nhà hàng hai và ba sao, sau này khi có kinh nghiệm, họ tự mở các nhà hàng của riêng mình, rất có thể các nhà hàng này lại tiếp tục được trao ngôi sao Michelin.
Gọi món ăn trong nhà hàng
Trước khi chọn một món ăn bất kỳ trong thực đơn, các thanh tra sẽ cân nhắc một số câu hỏi: Món nào trong thực đơn thể hiện tốt nhất tinh thần độc đáo của nhà hàng? Món nào thể hiện được thông điệp ẩm thực mà người đầu bếp đang cố gắng truyền tải?
Lựa chọn là quyết định của tập thể
Không cá nhân đơn lẻ được tự mình quyết định chất lượng nhà hàng, đó là một quy trình tập thể. Và tập thể này bao gồm cả các thanh tra trong nước và trên thế giới.
Rủi ro sức khỏe khi ăn bên ngoài quá nhiều
Sự lo lắng về đường huyết, gan hay huyết áp là một nỗi lo hoàn toàn hợp lý. Mọi người hẳn sẽ rất bất ngờ khi biết rằng nhóm thanh tra trên toàn cầu có thân hình khá mảnh mai. Chúng tôi phải tập thể dục thường xuyên, kiểm soát mức tiêu thụ đồ uống có cồn, lựa chọn đa dạng các món ăn, sống ngăn nắp, có kế hoạch.
Điều khó khăn nhất khi trở thành thanh tra viên
Ẩn danh là tiêu chí tối quan trọng. Và ẩn mình trong một thế giới nơi mà mọi người sẵn công khai mọi hoạt động tương tác của họ thì càng khó khăn.
Một số thanh tra mô tả công việc của họ giống như những CIA, chỉ khác là được thưởng thức đồ ăn ngon hơn.
Tất nhiên, các thanh tra vẫn có cuộc sống riêng và những mối quan hệ cá nhân, họ có thể chia sẻ bí mật của mình với người mà họ tin tưởng. Ví dụ như gia đình vẫn biết tôi đang làm nghề gì.
Theo Hạ Khương-Theo phunuvietnam.
