Trên cả thế giới mới có đúng một người sở hữu cafe kiến là ông João Neto, một nông dân ở Brazil, đất nước được ví như vương quốc cafe toàn cầu.
Ở Brazil, João Neto là một nông dân sở hữu trang trại cà phê (cafe) rộng lớn 230ha tại São Paulo. Nhiều năm về trước trong một lần thơ thẩn dạo chơi trong vườn, ông vô tình thấy một vạt đất lăn lóc đầy hạt cà phê.
Ngó lên cây, Neto phát hiện nguyên một “quân đoàn” kiến đang điên cuồng tấn công. Chúng cắn đứt cuống những quả cà phê chín mọng và hè nhau khiêng về tổ.
Vì phần lớn mọi người chỉ thấy cà phê ở giai đoạn thành phẩm (hạt hoặc bột) nên chúng ta thường quên mất rằng cây cà phê có quả. Khi xanh, vỏ quả cà phê rất chát và cứng nhưng lúc chín, nó lại mềm ra và ngọt lịm. Và tất cả người trồng cà phê đều biết có không ít động vật nhắm vào quả cà phê chín, trong đó có kiến bởi nó chứa đầy glucose (đường) tự nhiên.
Từ năm 1880, khoa học đã biết đến “chuyện tình” giữa cây cà phê và kiến. Tại Fiji (quốc đảo ở Châu Đại Dương) còn xuất hiện một loài “kiến vệ sĩ cà phê” tên Phildris nagasau. Chúng tích cực bảo vệ cái cây cộng sinh của mình, không cho phép bất cứ loài nào khác bén mảng và tự giúp cây thụ phấn.
Đám kiến mà Neto thấy chỉ là một trong nhiều loài kiến cộng sinh với cây cà phê. Chúng tha quả chín về tổ để làm thức ăn cho mình và nuôi ấu trùng. Sau khi gặm ăn hết lớp vỏ quả cà phê chín mềm ngọt, kiến tha mớ hạt cứng chỉ tổ chiếm không gian, gây chật tổ ra ngoài vứt.
Phát hiện mới trong “cà phê động vật”
Trong thế giới cà phê thì cà phê động vật là hảo hạng nhất. Chúng bao gồm các kiểu “cà phê phân” từ phân chồn, phân chim, phân cầy hương đến phân voi.
Theo phân tích của các nhà nghiên cứu thì sau khi đi qua hệ thống đường ruột của sinh vật sống, hạt cà phê bị các enzyme tiêu hóa tác động. Cấu trúc protein bị thay đổi, mất một số axit, song chính nhờ thế mà thành ra thơm ngon hơn.
Mặc dù nhà kiến không có cái họng đủ lớn để nuốt chửng hạt cà phê nhưng trong quá trình ăn, chúng vẫn làm dính enzyme tiêu hóa lên bề mặt hạt. Biết vậy nên Neto quyết định nhặt hết đem về. Sợ mình thiếu chuyên môn để chế biến và đánh giá, ông cẩn thận trao nó cho khách thu mua lâu năm là Katsuhiko Hasegawa (Nhật Bản).
Kỳ thực thì Hasegawa cũng không phải là một chuyên gia cà phê, nhưng là chủ của tiệm Café Paulista vốn khai trương từ năm 1911 giữa lòng Thủ đô Tokyo.
Ban đầu, Café Paulista là quán của Ryo Mizuno, người Nhật Bản đầu tiên đưa lao động Nhật nhập cư vào Brazil trồng cà phê. Sau đó nó được sang tay cho ông nội của Hasegawa. Vì không muốn đánh mất lịch sử cả trăm năm nên Hasegawa chỉ nhập cà phê từ Brazil.
Vị đắng dịu nhẹ bất ngờ thoang thoảng hương hoa… nhài
Biết “nguồn gốc” của túi cà phê vừa nhận, Hasegawa cực kỳ hào hứng và mong chờ. Ông nghiêm túc đến nỗi bỏ qua hết các loại máy rang xay hiện đại, cùng Neto tìm vào tận xưởng rang xay thủ công cũ ở xa để tiến hành chế biến.
Nhìn Hasegawa cẩn trọng với đám hạt cà phê kiến như thể chúng là những viên đá quý, Neto cũng hồi hộp theo. Khi tách cà phê bốc hơi được trao vào tay, ông cảm động đến mức bật ra tiếng than. Vị đắng dịu dàng tan trong miệng. “Mặc dù không phải là dân đánh giá cà phê chuyên nghiệp, tôi vẫn thấy vô cùng thích thú,” – ông bày tỏ.
Cũng trong hôm đó còn có vài bằng hữu nhà nông của Neto tham gia thử vị cà phê kiến. Ai nấy đều gật gù khen ngon, công nhận đã bớt độ chua và thoang thoảng hương thơm giống như mùi hoa nhài.
Để chắc chắn, Hasegawa gói một ít mang về Nhật, nhờ các nhân viên pha chế của tiệm nếm thử và nhận được 2 phản hồi. Phản hồi thứ nhất nói rằng nó đã có được đặc tính axit độc đáo, không giống với bất cứ loại cà phê nào. Còn phản hồi thứ hai thì lại bảo nó có vị ngọt và hương thơm rất tuyệt.
Vẫn chưa biết bao giờ mới có để được thưởng thức
Tiếc là dù mọi người đều thích, Hasegawa vẫn không thể nhận đơn đặt hàng, vì không có sẵn cà phê kiến để mà bán. Mặc dù từ ngày ấy, Neto đã trao trang trại cà phê cho tự nhiên, không dùng thuốc sâu hay hóa chất độc hại nữa, song lượng cà phê kiến thu được vẫn chẳng đáng là bao. Ngay năm bội thu nhất 2015, ông cũng chỉ gom được có 27kg.
Rất khó để có cà phê kiến bởi từ lâu, nông dân trên khắp thế giới đã sử dụng thuốc trừ sâu để tiêu diệt sâu bệnh, kiến và mối tấn công cây cà phê. Ngay cả tại São Paulo, nơi có nhiều người biết đến cà phê kiến của Neto, cũng chỉ có duy nhất một mình lão nông này là đủ hào phóng nhường vườn cho kiến.
Theo Susanne Renner, một nhà thực vật của Đại học Ludwig Maximilian (Đức), phải mất 3-5 triệu năm tiến hóa, giữa một số loài kiến và cây cà phê mới hình thành mối quan hệ cộng sinh. Thế nhưng với hóa chất, con người dễ dàng chặt đứt sự cộng tác ấy.
Tất nhiên là chúng ta đã cắt đứt được thì cũng nối lại được, bằng cách chấm dứt dùng thuốc diệt hoặc xua đuổi kiến. Có điều để khôi phục sự qua lại này cần bao nhiêu thời gian thì không thể chắc. Thế nên chẳng nông dân nào ngoài Neto dám vô tư đánh cược.
Và dù yêu mến kiến, muốn dành toàn bộ đất trồng cà phê cho chúng thì vì sinh kế, Neto cũng đang phải dần giảm diện tích xuống, hiện còn có 40ha.
Vậy nên mới nói, đây là loại cafe có tiền cũng chưa chắc đã mua được!
Theo Vũ Huế – Helino
