Đó là những chiếc đùi lợn treo hơn 1 năm cho mốc meo rồi xơi. Đùi lợn muối Jamón Serrano với lớp mốc bên ngoài là “bảo bối” bạc triệu của nhiều tín đồ ẩm thực trên thế giới đấy!
Nhưng đừng có “trông mặt mà bắt hình dong”, Jamón Serrano là món thịt lợn muối đặc sản của người Tây Ban Nha, trong đó, Jamón là thịt lợn muối (hiển nhiên) và Serrano thì có gốc từ chữ “sierra”, có nghĩa là “dãy núi”. Serrano vốn là đặc sản của vùng núi non phía Nam Tây Ban Nha, và vượt lên cả một món ăn bình thường, đây chính là nguồn sống của con người nơi đây. Đơn giản vì một lẽ thôi, với khí hậu khắc nghiệt mùa hè thì nóng bức mùa đông thì lạnh buốt đến mức chẳng sinh vật nào sống nổi, nếu không muối thịt thì sẽ không còn gì để ăn nữa. Đấy là một đặc sản sinh ra từ sự “sống còn”.
Vào những mùa nhiều cỏ, hệ sinh thái phát triển mạnh mẽ, người ta phải tranh thủ chăn nuôi, rồi dùng số thịt họ nuôi được chế biến sao cho không hư hỏng để dành qua cả mùa đông giá rét. Và thuở ngày xưa khi điện còn chưa về với buôn làng, chưa có tủ lạnh thì cách trực diện nhất để bảo quản thực phẩm chỉ có một – đó là muối.
Việc muối thịt trở thành truyền thống, được thực hiện từ thế hệ này qua thế hệ khác, và họ gọi những chiếc đùi heo muối này bằng “Serrano” – một cái tên mang đậm hơi thở núi non. Và như nhiều loại thực phẩm muối, lên men khác, cái chúng cần nhất là thời gian. Ví như mơ muối Nhật Bản cần đến 1 năm hoặc hơn, nước mắm Việt Nam cần ít nhất sáu tháng thì thịt lợn muối Serrano cũng thế. Người ta có khi phải treo những chiếc đùi lợn này trong vòng 1 năm hoặc lâu hơn. Thậm chí, đủ lâu để… lên mốc.
Một chiếc đùi lợn mốc meo thì hấp dẫn ở chỗ nào?
Để hiểu được cái điểm cuốn hút của những đốm mốc màu trắng lốm đốm trên những chiếc Serrano, bạn phải hiểu được những chuyện xảy ra trong quá trình chế biến đã. Để cho ra đời món đặc sản trứ danh này, người dân Tây Ban Nha sẽ bắt đầu chuẩn bị cho quá trình muối thịt vào độ cuối thu đầu đông, nghĩa là đâu đó khoảng tháng 11. Họ sẽ vùi thịt lợn trong muối, muối có tác dụng hút hết lượng nước thừa, giúp thịt khô, đồng thời cũng có công dụng sát khuẩn. Để vậy tầm vài tuần “chán chê” thì họ mới bắt đầu rửa trôi muối thừa trên thịt lợn rồi treo chúng lên dưới hầm đá. Đó có lẽ sẽ là một cảnh tượng như trong phim “kinh dị”: một tầng hầm lạnh lẽo toàn những chiếc đùi lợn được treo tòng teng. Song, nhờ độ lạnh này mà thịt lợn sẽ không bị hư, có thể thong thả mà lên men cùng nhau.
Vào khoảng vài tháng đầu tiên, bạn có thể sẽ phát hoảng khi thấy những đốm trắng vằn vện xuất hiện trên bề mặt thịt, nhưng xin chớ lo. Đây chỉ là các vi khuẩn đang làm việc của chúng. Một món ăn lên men sẽ không gọi là lên men nếu thiếu vi khuẩn. Song, để bạn an tâm hơn thì cũng xin chỉ ra rằng những vi khuẩn này là lợi khuẩn, giúp phân giải protein và mỡ thành những phân tử nhỏ hơn gọi là axit amin. Nếu có ai trong số chúng ta vẫn còn chưa “trả lại thầy cô” kiến thức hoá cơ bản thì axit amin là chất kích thích vị giác, tạo nên sự ngon miệng đấy.
Và rồi, những chiếc đùi lợn này còn phải chịu cảnh treo như vậy trong suốt vài tháng sau, từ mùa đông lạnh lẽo sang đến mùa hè khô và nóng. Lúc này, sự khô ráo trong không khí sẽ giúp ngăn chặn vi khuẩn xấu sinh sôi, còn cái nóng sẽ giúp phần mỡ trong thịt lợn chảy ra (nóng chảy mỡ là có thật!), mỡ chảy phủ đều các thớ thịt rồi từ trắng chuyển sang màu vàng, khiến các miếng thịt lợn có cảm giác… “rin rít”, trơn trơn của dầu.
Cuối cùng, sau khi đi một vòng qua bốn mùa xuân, hạ, thu, đông, món thịt muối Serrano cuối cùng cũng “đắc đạo”, được mang lên bàn ăn của các gia đình người Tây Ban Nha. Thậm chí, có nhà còn để thịt treo từ 18 tháng đến 2 năm để các lợi khuẩn có thời gian làm việc lâu hơn, đi vào sâu bên trong hơn, khiến hương vị thịt đậm đà hơn nữa.
Thế đấy, nếu có dịp may mắn ghé thăm Tây Ban Nha thì hãy rỉ tay bạn bè, hỏi họ có muốn đi ăn thịt mốc không và thưởng thức vẻ “kinh hoàng” trên mặt họ. Sau đó, ta cũng sẽ thấy vẻ “kinh hoàng” ấy lại biến thành gương mặt hạnh phúc vỡ oà khi nếm được hương vị “báu vật” ẩm thực của xứ sở bò tót.
Nguồn: Theblackhoof, Jamon.com…
