“Chuyến du hành kì lạ” của phở: Nắm giữ cái hồn của quá khứ và nét tinh hoa của hiện đại
Nguồn gốc của phở tại miền Nam Việt Nam
Năm 1954, khi thời kỳ thuộc địa Pháp kết thúc, hàng triệu người miền Bắc Việt Nam đã di cư vào miền Nam. Phở theo những người di cư đến vùng đất mới và được biến tấu phù hợp với khẩu vị, văn hóa và sản vật địa phương của từng vùng.
Hương vị của phở có thể ngọt hơn, mặn hơn hoặc cay hơn tùy thuộc vào sở thích của từng địa phương. Dù vậy những yếu tố cốt lõi luôn được giữ lại trong mọi bát phở là nước hầm xương, sợi phở trắng mềm, những lát thịt kèm theo hành lá.
Thực khách sẽ ngất ngây với tô phở thơm hương, đậm đà gia vị quyện cùng vài miếng thịt bò tươi ngon và bánh phở mềm, mỏng. Ăn kèm chút giá, hành trụng, chanh và ớt, người ăn sẽ cảm nhận được nhiều lớp hương vị chứa đựng trong bát phở nóng hổi. Khi thưởng thức phở, nhiều người còn cho thêm bánh quẩy nóng giòn vào tô, hoặc nêm nếm thêm ít vị giấm tỏi ớt, tùy theo khẩu vị thực khách.
BBC nhận định rằng cách bày biện, thêm gia vị và những yếu tố bổ sung khác đa dạng tùy theo từng đầu bếp. Ví dụ như ở Hội An, thuộc vùng duyên hải Nam Trung Bộ của Việt Nam, phở được ăn kèm với đậu phộng giã nhỏ, một loại dầu ớt địa phương gọi là ớt rim, đu đủ xanh ngâm giấm, húng quế Thái Lan, ớt tươi, chanh và lát bánh mì nướng bên cạnh.
Sự đa dạng văn hóa tại TP.HCM, với các cộng đồng người Hoa và Campuchia và sự dồi dào của các nguyên liệu mới, càng thúc đẩy sự phát triển của món ăn. Đường phèn nấu kiểu người Hoa, và củ cải trắng, một thành phần của món phở kuy teav của Campuchia, được thêm vào nước dùng để cân bằng độ mặn và làm cho nó ngọt hơn.
Sự khác biệt
“Hương vị của phở Sài Gòn thiên về ngọt hơn mặn, trong khi ở Hà Nội thiên về mặn hơn ngọt. Điểm khác của món ăn Sài Gòn và miền Nam là mọi thứ đều lớn hơn. Vì vậy, bát phở cũng lớn hơn nhiều”, một chuyên gia ẩm thực nhận xét.
Ở TP.HCM, các gia vị như đậu lên men, tương ớt và những món ăn kèm như giá đỗ, húng quế, ngò và rau răm được đặt ngay tại bàn để thực khách có thể tùy chỉnh cho phù hợp với sở thích của mình.
Nghệ nhân Bùi Thị Sương, đại sứ văn hóa ẩm thực Việt Nam, nhận xét: “Người miền Nam dễ tính lắm. Họ không ngại thay đổi trong cách sử dụng gia vị. Điều đó thực sự mang lại cảm giác thay đổi cho họ.”
Sau khi chiến tranh kết thúc, phở tiếp tục được người Việt Nam đưa tới nhiều quốc gia khác trên thế giới. Phở xuất hiện ở những nơi có cộng đồng người Việt và dần trở thành món ăn được công nhận trên toàn thế giới.
Khi món ăn Việt Nam trở nên phổ biến hơn, những người sinh sống ở nước ngoài bắt đầu hiểu hơn về cách biến tấu và các phiên bản của phở, cũng giống như cách nấu ăn của người Hoa trong khu vực – từ Sơn Đông đến Tứ Xuyên – ngày càng trở nên hợp thời trong những năm gần đây. “Nó thay đổi so với những gì ban đầu được người Việt mang ra nước ngoài, và có lẽ trở nên gần gũi hơn với trải nghiệm mà thực khách sẽ có được ở Việt Nam,” một du khách nhận định.
Phở ở Việt Nam cũng đang có những thay đổi. Các chuỗi phở và bò nhập khẩu do người Việt Nam xa xứ điều hành đang định hình lại tấm bản đồ ẩm thực ở Việt Nam.
Về bản chất, phở là một món ăn đa dạng và dễ biến hóa. Nhưng khi món phở không ngừng phát triển, nhiều người lo ngại rằng có thể phở sẽ mất đi “linh hồn” của nó.
“Tôi nghĩ rằng điều quan trọng là mọi người phải hiểu nguồn gốc của phở. Và để mọi người thực sự sáng tạo với nó, họ cần hiểu phở xuất phát từ đâu và trân trọng những người làm ra nó”, một đầu bếp nói.
Bà Sương, một nghệ nhân ẩm thực, đồng ý rằng các công thức nấu ăn không nên “đứng yên” và không ai có thể nấu phở chính xác như cách đây 100 năm.
Bà nói: “Truyền thống và hiện đại cần phải song hành để phở có thể phát triển. [Nhưng] chúng ta cần phải bảo vệ nguồn gốc của phở để chúng ta biết cội nguồn của mình.”
Theo Tất Đạt-Theo Tổ Quốc
