Tôi kinh doanh quán ăn đã được 50 năm. Sau nửa thế kỷ dài đằng đẵng, tình hình hiện nay đã khác hẳn so với lúc vừa bắt đầu. Nếu hỏi rằng cách kinh doanh của tôi có gì thay đổi không thì thật ra là không có.
Vì sao lại không thay đổi? Bởi vì tôi nghĩ rằng dù ở thời đại nào, người mạnh nhất luôn là “Ogisang” và “Obasan” đứng sau quầy, mỉm cười tiếp đón “Xin chào quý khách”, trực tiếp trò chuyện cùng mọi người giống như kiểu quán ăn theo mô hình cỡ nhỏ như thế này.
Khác với tình hình kinh doanh lúc ban đầu, mô hình kinh doanh của ngành dịch vụ ăn uống Nhật Bản đã chuyển sang dạng doanh nghiệp, và có một số công ty đã kiếm được hàng tỷ đô la cùng hàng trăm tỷ Yên trên sàn chứng khoán. Đối với cửa hàng của tôi, tôi đã định vị nó là một “ngôi trường” cho phép những người trẻ tuổi làm việc một cách tự lập, vì vậy tôi sẽ mở thêm một số cửa hàng để cho những người trẻ tuổi có cơ hội “làm chủ”. Tuy nhiên, tôi chưa bao giờ nghĩ đến việc mở rộng quy mô của cửa hàng, vì về cơ bản là tôi không thể làm được điều này, vì vậy tôi chỉ có thể cảm thấy hết sức ngưỡng mộ mỗi khi nghe về chủ đề về những công ty thực phẩm.
Dù vậy, do dân số Nhật Bản đang giảm dần, thị trường thực phẩm trong nước chắc chắn sẽ phải đối mặt với thử thách lớn hơn. Trong hoàn cảnh này, một chuỗi cửa hàng quy mô lớn đón tiếp khách hàng theo quy trình tiêu chuẩn và một cửa hàng nhỏ do chính Obasan là người hỏi về nhu cầu uống rượu của khách hàng: “Hôm nay anh cũng uống giống như cũ sao?”, thì thử hỏi cách nào sẽ khiến khách hàng vui vẻ hơn? Chắc chắn là cửa hàng nhỏ. Vì dân số đang giảm, các cửa hàng quy mô lớn nhất định sẽ khó có thể giữ khách được, sẽ không còn được nhìn thấy cảnh tượng của một nhóm thực khách ồn ào náo nhiệt nữa.
Trong tương lai, với sự phát triển nhanh chóng của công nghệ, các nhà hàng thức ăn nhanh có thể sẽ không còn nhân viên nữa. Nếu so sánh, thì những cửa hàng mang đến cảm giác ấm áp cho khách hàng sẽ trở nên rất có giá trị. Mặc dù cũng có những chuỗi cửa hàng quảng cáo thực đơn “làm tại nhà”, nhưng chuỗi cửa hàng không bao giờ có thể gửi đến khách hàng lời chào nồng nhiệt như của các Obasan: “Đây là món miso do tôi làm lấy, nó rất ngon, hãy ăn thử xem”, giống như nhận được một lá thư viết tay chắc chắn sẽ cảm động hơn là email.
Vì vậy, tôi nghĩ rằng khi thời đại càng tiên tiến sẽ càng khiến các quán ăn nhỏ “tỏa sáng”.
Để kinh doanh nhiều cửa hàng, các doanh nghiệp lớn phải đơn giản hóa các quy trình. Tuy nhiên, vì các cửa hàng riêng lẻ có quy mô nhỏ nên các nhà kinh doanh sẵn sàng dành thời gian để xây dựng các cửa hàng của riêng họ. Ví dụ như nhớ khuôn mặt và tên của khách hàng và nói xin chào: “Ông Sato, ông cũng đến ạ? Xin chào mừng!” Hoặc chuẩn bị một vài loại mì khô để khách hàng lựa chọn cũng là cách hay: “Cuối cùng dùng một chén cơm nhé? Chúng tôi cũng có mì soba, mì udon hoặc mì Ý!”
Kiểu hiếu khách về mọi mặt này là một lợi thế lớn của các cửa hàng nhỏ. Ngược lại, các món ăn không nhất thiết phải có sẵn. Miễn là bạn nấu được 3 món thực sự ngon miệng thì về cơ bản là quá đủ rồi.
Tôi có nghe một đầu bếp nói rằng: “Chừng nào bạn bán được 4 món thì khách hàng sẽ đến tận nhà”. Tôi không thể không suy nghĩ: “Thì ra đầu bếp chuyên nghiệp cũng có cách nghĩ tương tự như tôi”. Mở một nhà hàng sẽ luôn muốn có thêm nhiều món ăn hơn nữa, nhưng thật khó để yêu cầu hàng chục món đều ngon miệng. Tuy nhiên, miễn là đưa ra được 3 món thì ngay cả khi không phải là đầu bếp nhà hàng lớn mà có thể làm được “năm nay ngon hơn năm ngoái, năm sau ngon hơn năm nay”, chắc chắn sẽ biến 3 món ăn này thành các món ăn đặc trưng. Giống như nhân viên nhà bếp của cửa hàng của chúng tôi, hầu hết trong số họ là những người “ngoại môn” không có giấy phép đầu bếp, vì vậy không cần phải nghĩ về việc ăn một bữa tinh tế, chỉ cần nấu được một món khoai tây hầm đúng chuẩn mà mọi người muốn ăn tại Izakaya là được.
Tại nhà hàng, các đầu bếp phải nấu được một món ăn ngon thì mới mang ra phục vụ cho khách hàng được, nhưng ở Izakaya thì không cần phải theo đuổi “sự hoàn hảo”. Miễn là bạn dụng hết lòng là có thể khiến khách hàng mong được đến lần sau. Điều hài lòng nhất là khi khách hàng nói: “Món ăn này ngon hơn năm ngoái” và 3 món ăn trong quán “ban đầu thật khó nuốt”, nhưng bây giờ lại cảm thấy “nấu rất ngon”. Ngay cả khi bạn dành cả 10 năm mới làm được điều này, thì thời gian cũng chỉ như trong chớp mắt.
Ngày nay, mạng xã hội có thể truyền thông tin ngay lập tức, giúp các nhà hàng đông đến mức phải xếp hàng. Đây là cảnh tượng mà tôi không thể nào thấy được khi vừa mới mở Izakaya. Tuy nhiên, những nhà hàng được yêu thích này liệu có tồn tại sau 5 năm hay không? Trên thực tế, nhiều nhà hàng trong số đó đã đóng cửa. Mặt khác, tôi nghĩ rằng mặc dù một số cửa hàng không bùng nổ trên mạng xã hội, miễn là được khách hàng yêu thích thì sẽ tồn tại rất lâu.
Tác giả: Uno Takash – Minh Ngọc biên dịch
